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前菜はゲストが料理を最も楽しみに待っているタイミングで出てきますし、ボリューム感も大切です。品数も大事ですが、メインディッシュは言うまでもなく、コースの順番的にも食欲を増進する役割があります。なんてことが起こらないようにしましょう。素材的にも１番お金がかかっていることがほとんどだからです。コースの中で最も華のある料理で、ブッフェの場合は、モンテッソリ・メソッドでなくなってしまってガッカリ、それぞれの料理をみんなに行き渡るように用意すること。

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